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朱达志
前几天有网友爆料，称在庆丰包子铺的两家连锁店吃出腻虫、蟑螂等物。有图有真相，庆丰包子铺没有搪塞，于18日在其官微上发布回应，表示经其总部调查核实，那两家店铺确实存在违反食品卫生规定的问题，已对其采取停业整顿的举措。而北京庆丰包子铺也自当日开始对全部连锁店铺进行为期3个月的食品安全专项检查行动。
庆丰此举，也算是雷厉风行；其专项检查行动的迅速展开，亦合乎传统企业管理乃至行业管理的惯常做法与套路。此外，庆丰总部表示，为进一步加强对连锁店铺食品安全工作的督导力度，在企业内部原有督导部的基础上，扩大成立了营运督导中心，并聘请第三方专业机构“中国检验认证集团检验有限公司”为食品安全把关。其危机公关意识也还是比较到位的。
不过，光有这样的救火行动和运动式整改举措，还远远不够。庆丰那两家连锁店暴露的问题，或许有其偶然性，但也难免存在一些必然性因素。庆丰包子铺作为一家百年老店，如今时来运转，获得了百年难遇的发展机遇。据报道，目前庆丰已在全国拥有300家连锁门店。在未来的计划中，庆丰希望在五年内将门店数量扩张到1000家，目前更还在通过借壳的方式登陆新三板。在这样一种大跃进式的快速扩张中，出现一些始料不及的问题，实属难免。
其实庆丰的问题，也是中式快餐普遍存在的问题；只不过因为它的一些特殊性，使得这样的问题凸显出来，成为人们热议的话题。这实际上是一件好事，可以帮忙我们检点中式快餐的传统弊端。不能因为快餐尤其是早餐这个市场越来越刚需，我们就对中式快餐业的问题熟视无睹，这毕竟也是一个很民生的话题。
现在一说到洋快餐，我们好多人的脑子里就会立马冒出“垃圾食品”之类负面评价。这样的评价并不公允。不少中式快餐与之相比，可以说更“垃圾”（如果一定要用垃圾这个词来形容的话），却日复一日地“毒害”着芸芸众生。有太多的上班族实在是别无选择。
即便如此，我们揆诸现实仍可发现，几个在全世界都享有盛名的洋快餐，在遍布中国东西南北的大中城市里，仍然占据着快餐业的半壁河山，其受欢迎程度之高无论如何难以否认。它们的诀窍在哪里？答案其实很简单，那就是它们拥有极具亲和力的企业文化和完善的标准化管理。而这两点，正是包括庆丰包子在内的中式快餐的致命短板。
关于洋快餐的“文化”，相信大家都深有体会。除了店堂宽敞明亮、环境赏心悦目，以及洁净、方便、快速，等等，几乎所有的洋快餐都给人宾至如归的感觉。这些方面，不知为什么中式快餐就是做不到（说实话，今年五月在北京我就观摩了两家庆丰分店，印象并不好，没看出它有什么过人之处）。这其中有一些深入骨髓的文化，可能一时半会是学不来的。但无疑又是我们必须借鉴的。
至于完善的标准化管理，我们的差距可能更大。洋快餐是工业化的产物，可是我们的快餐业还停留在手工作坊式的生产和经营模式中——不管你有多少连锁加盟店，就像今天的庆丰包子铺一样，你仍然不算是一家真正意义的现代企业。标准化可以解决很多问题。除了有利于规模经营外，卫生和质量方面的要求也可以通过它来实现。而服务方面，也有个标准化问题。这些，我们更需要学习借鉴。
庆丰包子铺无疑是一家有追求的餐饮名店。如果想彻底杜绝前述致命问题，除了采取运动式整改和聘请外部专业机构把关外，庆丰的当务之急还是要在企业文化建设和标准化经营与服务方面有所作为。这才是根本之道。而对整个中式快餐业来说，亦莫过于此。
首发中国青年报：http://zqb.cyol.com/html/2015-10/21/nw.D110000zgqnb_20151021_1-02.htm
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